Mieux manger pour préserver l’environnement

Parmi les différentes missions de l’Aquarium, la préservation de la biodiversité et de l’environnement est un objectif primordial. Pour la Brasserie Là-Haut située au 2e étage de l’Aquarium, ce sont également des objectifs indiscutables. Le chef et son équipe cuisinent chaque jour de l’année, des produits locaux et issus de l’agriculture raisonnée, dans le respect de l’Homme et de la planète.

Des producteurs locaux

Quelles que soient les saisons, la carte de la Brasserie est constituée de 90% de produits français. Soucieuse de dynamiser l’agriculture locale et de mettre en lumière les saveurs des produits phares de la région, le restaurant travaille également en relation directe avec des producteurs, de l’Île de Ré. Ostréiculteurs passionnés depuis plus de 50 ans, la famille Le Corre fournit plusieurs fois par semaine à la Brasserie, les huîtres qu’elle produit dans son exploitation située dans le petit village de La Flotte.

L’algoculture

Les plats locavores dégustés à la Brasserie sont aussi savoureux qu’innovants. Cela passe notamment par des ingrédients autrefois peu consommés par le grand public, comme les algues par exemple. Pour ce produit, la Brasserie peut compter sur Algorithme, une jeune startup basée à Ars-en-Ré.

Développée par Hélène et Tanguy, jeune couple de passionnés, elle est spécialisée dans l’algoculture. L’algoculture est tout simplement la récolte et l’exploitation d’algues, à usage alimentaire, mais aussi pour la cosmétologie et la recherche médicale.

Des produits labellisés

Outre le fait de cuisiner des produits de saison issus d’une agriculture raisonnée, la brasserie cuisine aussi des produits labellisés. Par exemple, le pêcheur/marayeur qui fournit le restaurant privilégie les poissons labellisés MSC (Marine Stewardship Council). Cette certification garantit que les espèces ne sont péchées que lorsque les ressources sont suffisantes. Ainsi, la pêche est suspendue lorsque les espèces sont en période de reproduction. Le label MSC garantit également une pêche respectueuse de la planète, gérée de façon à maintenir la structure, la productivité, la fonction et la diversité de l’écosystème.

Cette pêche permet notamment :

l’amélioration de la gestion des stocks
la réduction des captures accidentelles
la réduction des captures d’oiseaux
l’expansion des zones protégées
l’amélioration des connaissances autour des impacts de la pêche sur les écosystèmes

Des gestes simples pour la planète

En cuisine, les huiles et graisses usagées et le marc de café usagé sont recyclés systématiquement.

Nos déchets sont triés et recyclés dans les circuits locaux existants. L’eau chaude quant à elle, est préchauffée grâce à un système de pompes à chaleur qui permet de réduire la consommation d’énergie.

Une approche pédagogique

La Brasserie a récemment édité un livret sur le goût afin de sensibiliser les enfants et plus largement les familles sur l’intérêt de consommer des produits frais et de saison. Ce cahier de jeux est fourni avec des crayons et un taille crayons à chaque famille déjeunant à la Brasserie Là-Haut.

Une cuisine inspirée et innovante

En plus de respecter la planète, la cuisine de la Brasserie Là-Haut est une vraie révélation gustative. De bons produits accompagnés des idées innovantes du chef Julien Conca, c’est le combo gagnant pour la réalisation de ses plats savoureux et surprenants.

« Ma cuisine est ouverte sur le monde et les autres, elle est un mélange de genres, simple et accessible sans pour autant oublier l’envie de faire découvrir certains produits et de surprendre.
J’aime également mélanger les cuissons, les goûts, les techniques afin de différencier notre cuisine des autres brasseries plus traditionnelles, tout en gardant à l’esprit le « manger mieux » à travers une cuisine moins grasse, moins riche, moins sucrée ».

Julien Conca

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